Food Cost Hesaplayıcı
Yemek Maliyeti Hesaplama
Bu yemek maliyeti hesaplama aracına reçetedeki malzemeleri alış fiyatlarıyla girin; porsiyon maliyetini ve hedef food cost oranına göre KDV dahil menü fiyatını anında görün. Fire ve ikram dahil, üyelik gerekmez.
1. Malzemeler ve porsiyon maliyeti
- Porsiyon maliyeti
- Porsiyon maliyeti
- Porsiyon maliyeti
- Porsiyon maliyeti
Masaya kendiliğinden gelen ekmek, limon, sos veya ikram mezenin porsiyon başına tutarı (₺).
2. Menü fiyatı hesaplama
- Porsiyon maliyeti
- ₺184,00
- Malzemeler + ikram
- ₺176,00 + ₺8,00
- KDV hariç fiyat
- ₺575,00
- KDV dahil fiyat (%10)
- ₺632,50
KDV dahil fiyat ₺5’e yukarı yuvarlandı. Bu fiyatta food cost %31,9.
3. Mevcut fiyatınızın food cost oranı
Bu ürünü bugün kaça satıyorsanız onu yazın; hesap seçili KDV oranıyla yapılır.
Fiyatı girdiğinizde bu ürünün gerçek food cost oranını ve her satışta mutfağa kalan katkı payını burada görürsünüz.
Hesap tarayıcınızda yapılır; girdiğiniz rakamlar hiçbir yere gönderilmez ve sayfayı yenilediğinizde silinir. Sonuç sizin girdiğiniz fiyatlara dayanır; KDV oranını muhasebecinizle teyit edin.
Formüller
Yemek Maliyeti ve Menü Fiyatı Nasıl Hesaplanır?
Araç, yukarıdaki her rakamı aşağıdaki altı formülle hesaplar. Açılıştaki köfte, rehberimizdeki örnek porsiyonun aynısı; rakamları biz örnek olarak seçtik, siz kendi alış fiyatlarınızı yazın. Yöntemin tamamını, sık yapılan hatalarla birlikte menü fiyatlandırma rehberimizde adım adım anlattık.
1.Malzeme maliyeti
Malzeme maliyeti = (alış fiyatı ÷ alınan miktar) × porsiyonda kullanılan miktar ÷ verim oranı
Kilosu ₺700 olan kıymadan 200 gram ₺140 eder. Verim yüzde 80 ise kullanılabilir her gram 1,25 kat pahalıya gelir; araç bunu satır maliyetine kendisi ekler.
2.Porsiyon maliyeti
Porsiyon maliyeti = malzeme maliyetlerinin toplamı + ikram maliyeti (Q faktörü)
Örnek köftede ₺176 malzeme ve ₺8 ekmek ile limon: porsiyon maliyeti ₺184.
3.KDV hariç satış fiyatı
KDV hariç satış fiyatı = porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost oranı
₺184 ÷ 0,32 = ₺575. Mutfağın her satışta kazanması gereken tutar budur.
4.KDV dahil menü fiyatı
KDV dahil menü fiyatı = KDV hariç fiyat × (1 + KDV oranı)
₺575 × 1,10 = ₺632,50. Araç bu tutarı ₺5’e yukarı yuvarlar ve ₺635 önerir.
5.Gerçek food cost oranı
Gerçek food cost oranı = porsiyon maliyeti ÷ (menüdeki fiyat ÷ (1 + KDV oranı))
Aynı köfte KDV düşünülmeden ₺575’e yazılırsa KDV hariç ₺522,73 kalır ve oran yüzde 32’den yüzde 35,2’ye çıkar.
6.Katkı payı
Katkı payı = KDV hariç fiyat − porsiyon maliyeti
₺635 menü fiyatında KDV hariç tutar ₺577,27; her satış mutfağa ₺393,27 bırakır.
Katkı payı tek başına bir ürünün iyi olup olmadığını söylemez; satış adediyle birlikte okunmalıdır. Hangi ürünün gerçekten kazandırdığını bulmak için menü mühendisliği yöntemini kullanın; bu yöntem ürünleri popülerlik ve katkı payına göre dört gruba ayırır.
Doğru Rakamlar
Hedef Food Cost Oranı ve Fire Nasıl Seçilir?
Neden varsayılan hedef %32?
ABD Ulusal Restoran Derneği’nin 2024 verilerine göre masaya servis yapan restoranlarda yiyecek ve alkolsüz içecek maliyetinin medyanı satışların yüzde 32’si. Sektörde yüzde 28 ile 35 arası sık kullanılan bir hedef. Kahve ve çayda oran genellikle daha düşük, et ve deniz ürünlerinde daha yüksek olur; her ürünü kendi oranıyla hesaplayın, menünün ortalamasını hedefte tutun.
Verim oranı neden fiyatı değiştirir?
Bir kilo et aldığınızda bir kilo satılabilir et elde etmezsiniz. Verim oranı, kullanılabilir ağırlığın alınan ağırlığa oranıdır ve maliyet bu orana bölünür: kilosu ₺500 olan balıktan yüzde 60 fileto çıkıyorsa filetonun kilosu ₺833 eder. Ölçme yöntemi BCcampus’un açık mutfak yönetimi ders kitabındaki verim testi bölümünde örnekleriyle anlatılıyor.
3 Adım
Yemek Maliyeti Hesaplama Aracı Nasıl Kullanılır?
Reçeteyi girin
Her malzeme için aldığınız miktarı, ödediğiniz fiyatı ve bir porsiyonda kullandığınız miktarı yazın. Kendi pişirdiğiniz pilav veya sos gibi ara ürünleri “porsiyon” birimiyle girin: 10 porsiyonluk tencerenin maliyeti ₺180 ise bir porsiyonu ₺18’dir.
Fireyi ve ikramı ekleyin
Temizleme, kemik veya kabuk kaybı olan malzemelerde verim yüzdesini girin. Masaya kendiliğinden giden ekmek, limon ve sosun porsiyon başı tutarını ikram satırına yazın.
Hedefi seçin, fiyatı okuyun
Hedef food cost oranını ve KDV oranını seçin; önerilen menü fiyatı anında çıkar. Bugünkü fiyatınızı da yazarsanız gerçek oranınızı ve her satışta kalan katkı payını görürsünüz.
SSS
Sıkça Sorulan Sorular
Yemek maliyeti nasıl hesaplanır?
Reçetedeki her malzemenin alış fiyatını birim fiyata çevirip porsiyonda kullanılan miktarla çarparsınız, fire varsa verim oranına bölersiniz. Bütün malzemelerin toplamına masaya ikram edilen ekmek ve limon gibi kalemleri de eklediğinizde porsiyon maliyeti çıkar. Örneğin 1 kg’ı ₺700 olan kıymanın 200 gramı ₺140 eder.
Menü fiyatı nasıl hesaplanır?
Porsiyon maliyetini hedef food cost oranına bölüp KDV’yi eklersiniz. Maliyeti ₺184 olan bir ürün yüzde 32 hedefle ₺575 (KDV hariç) eder; yüzde 10 KDV ile ₺632,50 olur ve menüde ₺635’e yuvarlanır. Bu rakam alt sınırdır; son fiyatı rakiplerinize ve misafirinizin algısına göre siz belirlersiniz.
Food cost oranı yüzde kaç olmalı?
Sabit bir doğru oran yok. ABD Ulusal Restoran Derneği’nin 2024 verilerine göre masaya servis yapan restoranlarda yiyecek ve alkolsüz içecek maliyetinin medyanı satışların yüzde 32’si; aracın varsayılan hedefi bu yüzden %32. Sektörde yüzde 28 ile 35 arası sık kullanılan bir hedef. İçeceklerde oran genellikle düşük, et ve deniz ürünlerinde yüksek olur; önemli olan menünün ortalamasıdır.
Q faktörü (ikram maliyeti) nedir?
Sipariş edilmeden masaya gelen ekmek, limon, sos veya ikram mezenin porsiyon başına maliyetidir. Bu kalemleri ayrıca tahsil etmiyorsanız maliyetleri ürün fiyatının içinde olmalıdır; aksi halde hiçbir yerde değildir. Araç bu yüzden ikramı ayrı bir satır olarak porsiyon maliyetine ekler.
Verim (fire) oranını nasıl bulurum?
Malzemeyi aldığınız haliyle tartın, temizleyip doğradıktan sonra kullanılabilir kısmı yeniden tartın ve ikinci ağırlığı birinciye bölün. 1 kg bütün balıktan 600 g fileto çıkıyorsa verim yüzde 60’tır ve kilosu ₺500 olan balığın fileto maliyeti ₺833’e çıkar. Fireyi atlayıp alış fiyatıyla hesaplamak, maliyeti olduğundan düşük gösteren en yaygın hatadır.
Hangi KDV oranını seçmeliyim?
Araç iki oran sunar: yemek ve alkolsüz içecek için %10, alkollü içecek ve bar gibi işletmeler için %20. Hangi ürününüze hangi oranın uygulandığını muhasebecinize teyit ettirin; araç yalnızca seçtiğiniz oranla hesap yapar.
İşçilik ve kira bu hesaba dahil mi?
Hayır. Food cost yalnızca malzemeyi kapsar. İşçilik ayrı bir kalemdir ve en az malzeme kadar büyüktür; ikisinin toplamına “prime cost” denir. Hedef food cost oranını belirlerken işçilik, kira ve enerji giderlerini karşılayacak payı bırakmış olursunuz.
Girdiğim fiyatlar bir yere kaydediliyor mu?
Hayır. Hesap tamamen tarayıcınızda yapılır; girdiğiniz malzeme ve fiyatlar sunucumuza gönderilmez, sayfayı yenilediğinizde silinir. Üyelik de gerekmez. Sonuçlar sizin girdiğiniz alış fiyatlarına dayanır.
Web Gerek QR Menü
Yeni Fiyatı Yeniden Baskı Olmadan Menüye Taşıyın
Fiyatı hesapladınız; basılı menüde her değişiklik yeni baskı demek. QR menüde fiyatı panelden değiştirip yayınlarsınız, masadaki kod aynı kalır ve menünün altındaki fiyat güncelleme tarihi kendiliğinden yenilenir. Kurulumu QR menü oluşturma rehberimizde adım adım anlattık; fiyatların masada nasıl göründüğünü QR menü örneklerinde görebilirsiniz.